Schwarzer Knoblauch: Nicht nur in der Küche ein Geheimtipp

Schwarzer Knoblauch: Nicht nur in der Küche ein Geheimtipp

Der durch Fermentation aus Weißen Knoblauch gewonnene Schwarzer Knoblauch ist oft noch recht unbekannt. Dabei bringt diese Variante einen vollkommen anderen Geschmack in unsere Küchen, ist reich an Antioxidantien und erzeugt, durch den reduzierten Gehalt an Allicin, keine Magenreizung und keinen Mundgeruch. Gute Gründe, um die gesunde Knolle einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Was ist Schwarzer Knoblauch?

Den klassischen Weißen Knoblauch kennen wir alle. „Allium sativum“ stammt ursprünglich aus dem zentralen Asien und ist über Jahrtausende beliebtes Nahrungs- sowie natürliches Hausmittel. Die schwarze Variante wird durch Fermentierung aus Weißem Knoblauch gewonnen. Dabei wird der herkömmliche Knoblauch über Wochen hinweg in einem Spezialraum mit einer Feuchtigkeit von 80 – 90 Prozent sowie Temperaturen zwischen 70-90 Grad gelagert.

(Quelle: Sciencedirect - Journal of Food and Drug Analysis: "Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application", Shunsuke Kimura,Yen-ChenTung, Min-Hsiung Pan, Nan-WeiSuc, Ying-JangLai, Kuan-Chen-Cheng, https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003, 2017)

Schwarzer Knoblauch reizt, aufgrund des reduzierten Allicingehalts, mit seinen Inhaltsstoffen unsere Schleimhaut im Magen nicht mehr. So eignet er sich ideal auch für den Verzehr bei einem empfindlichen Magen. Anders als man vielleicht erwarten würde, ist der Geschmack, den beispielsweise die Japaner liebevoll als „Umami“ bezeichnen, was für köstlichen Geschmack steht, nicht zu vergleichen mit dem des weißem Knoblauchs. Dabei entfaltet Schwarzer Knoblauch Noten von Lakritz, dunkler Schokolade und feinen Gewürzen. In Japan ist er aber nicht nur für sein Gaumenerlebnis bekannt, sondern wird traditionell auch wegen seiner Antioxidantien als natürliches „Alterungsschutzmittel“ geschätzt.

Wie kann Schwarzer Knoblauch verwendet werden?

Schwarzer Knoblauch ist mit seinem "Umami" Geschmack ein gesunder und besonders vielseitiger Snack in unserer Küche. Er verfeinert mit seiner einzigartigen Note Pasta, Reisgerichte, Pesto, Salate oder Getränke. Er verleiht aber auch Kuchen, Marmeladen oder einem Schokoladenfondue eine besondere Note. Kaum verwunderlich, dass er damit nicht nur in Gourmetküchen, sondern immer häufiger auch in unseren heimischen Küchen zum Einsatz kommt.

Welche Vorteile bietet Schwarzer Knoblauch?

Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann (Fachärztin für Allgemeinmedizin mit Zusatzausbildung in Naturheilverfahren und spezieller Schmerztherapie, Bereich Phytotherapie) vom Institut für Rechtsmedizin der Universität in Freiburg im Breisgau hat sich eingehend mit den Vorteilen von Schwarzem Knoblauch beschäftigt und passend dazu ihre eindrucksvollen Studienergebnisse veröffentlicht.¹

Natürliche Substanzen, die im Knoblauch enthalten sind, werden durch Fermentation deutlich erhöht, beispielsweise der Anteil an Polyphenolen, Flavonoiden, Leucinen und Phenylalaninen.² Über den Reifeprozess entstehen wasserlösliche Schwefelverbindungen, insbesondere S-Allylcystein, S-Methylcystein, S-Ethylcystein, S-1-Proponylcystein, S-Allylmercaptocystein, β-Chlorogenin und Derivate von Aminosäuren. Sehr interessant ist auch das Fructosylarginin, das Vitamin C in seinen antioxidativen Eigenschaften nicht nachsteht, sowie Derivate von Cystein, Methionin, L-Phenylalanin und L-Tryptophan.³ Die folgende Übersicht verdeutlicht die Steigerung:

Mineralien und Vitamine spielen in unserem Organismus eine tragende Rolle und wirken als Antioxidantien oxidativem Stress entgegen. Sie sind als Co-Faktoren von Enzymen an zahlreichen Prozessen in unserem Stoffwechsel beteiligt. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) bestätigt für folgende Inhaltsstoffe die beschriebene Wirkung:

Mangan fördert:

Erhaltung normaler Knochen
normale Bindegewebsbildung
normalen Energiestoffwechsel
Schutz der Zellen vor oxidativem Stress

Zink trägt bei zu:

normaler Sehkraft
normalen DNA-Synthese
normalen Eiweißsynthese
normalen kognitiven Funktion
normalen Fettsäurestoffwechsel
normalen Vitamin-A-Stoffwechsel
normalen Säure-Basen-Stoffwechsel
normalen Kohlenhydrat-Stoffwechsel
normalen Testosteronspiegels im Blut
Schutz der Zellen vor oxidativem Stress
normalen Stoffwechsel von Makronährstoffen
trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems
Erhaltung normaler: Knochen, Haare, Nägel und Haut
normalen Fruchtbarkeit und einer normalen Reproduktion

Kupfer fördert:

normalen Energiestoffwechsel bei
normalen Eisentransport im Körper
normale Funktion des Immunsystems
normale Funktion des Nervensystems
Erhaltung von normalem Bindegewebe
normale Haar- sowie Hautpigmentierung
Schutz der Zellen vor oxidativem Stress

Kalium trägt bei:

zur Funktion des Nervensystems
zu einer normalen Muskelfunktion
zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks

Eisen unterstützt:

normalen kognitiven Funktion
hat eine Funktion bei der Zellteilung
einem normalen Energiestoffwechsel
normalen Funktion des Immunsystems
normalen Sauerstofftransport im Körper
zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung
normalen Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin

Vitamin B6 trägt bei zu:

normalen Cystein-Synthese
normalen Energiestoffwechsel
normalen psychischen Funktion
Regulierung der Hormontätigkeit
normalen Homocystein-Stoffwechsel
normalen Funktion des Immunsystems
normalen Bildung roter Blutkörperchen
normalen Funktion des Nervensystems bei
Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung
normalen Eiweiß- und Glycogenstoffwechsel

Vitamin D unterstützt:

Erhaltung normaler Zähne
Erhaltung normaler Knochen
eine Funktion bei der Zellteilung
normalen Calciumspiegel im Blut
normale Funktion des Immunsystems
Erhaltung einer normalen Muskelfunktion
formale Aufnahme/Verwertung von Calcium und Phosphor

Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann beschreibt in ihrer Arbeit die vielseitigen Effekte von Schwarzem Knoblauch. Unter anderem verfügt er über antioxidative, zellschützende Eigenschaften für Leber, Niere, Darm, Herz, Gehirn sowie Nervensystem sowie blutdruck-, blutzuckersenkende, gerinnungshemmende, cholesterinsenkende, antikanzerogene und immunstimulierende Effekte.
Artikel als PDF: "Schwarzer Knoblauch (Allium sativum)" von Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann (Bereich Phytotherapie der Universität Freiburg im Breisgau)

Klinische Studien weisen darauf hin, dass Knoblauch natürliche blutdruck- und cholesterinsenkende Effekte besitzt. Dabei bleibt weiter ungeklärt, warum manche Probanden mit hohen Blutfettwerten nicht auf Knoblauch reagieren. Verschiedene Studien deuten außerdem auf eine Senkung der kardiovaskulären Risikofaktoren, auf eine Senkung des Risikos für Herz-Kreislauf-Komplikationen (Schlaganfall, Herzinfarkt) und auf die Reduktion arteriosklerotischer Gefäßveränderungen hin. Knoblauch scheint mit entzündungshemmenden und immunstimulierenden Eigenschaften ebenso eine Wirksamkeit bei Erkältungskrankheiten zu entfalten.⁵

Unser Fazit: Gesunde Substanzen aus der schwarzen Knolle

Entdecken Sie Schwarzen Knoblauch und probieren Sie ihn für eine Vielzahl von Gerichten aus. Ganz nebenbei profitieren Sie nicht nur von seinem Geschmack, sondern auch von zahlreichen natürlichen Inhaltsstoffen, wie wertvollen Antioxidantien – ganz ohne Magenbeschwerden oder Mundgeruch.

Literatur:

¹Vgl. Sciencedirect - Journal of Food and Drug Analysis: "Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application", Shunsuke Kimura,Yen-ChenTung, Min-Hsiung Pan, Nan-WeiSuc, Ying-JangLai, Kuan-Chen-Cheng, https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003, 2017
²Vgl. Institut für Rechtsmedizin: Knoblauch zur Gesundhaltung, Teil 1: Zubereitungen aus Knoblauch und ihre Inhaltstoffe, J. Vlachojannis, S. Chrubasik-Hausmann
³Vgl. Georg Thieme Verlag KG: Knoblauch zur Gesunderhaltung - Teil 3: Evidenz der Wirksamkeit, https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/abstract/10.1055/a-0659-7629, 2018
⁴Vgl. Uniklinik Freiburg: "Schwarzer Knoblauch (Allium sativum)", Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Fachärztin für Allgemeinmedizin, Zusatzausbildung in Naturheilverfahren und spezieller SchmerztherapieFreiburg im Breisgauhttps://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf, 2020
⁵Vgl. Georg Thieme Verlag KG: Knoblauch zur Gesunderhaltung - Teil 3: Evidenz der Wirksamkeit, https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/abstract/10.1055/a-0659-7629, 2018

Wichtiger Hinweis:

Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle zu den Stoffen getroffenen Aussagen beschreiben Eigenschaften und physiologische Wirkungen, die bei Konsumenten natürlicherweise unterschiedlich ausfallen können und stellen keine Heil- oder Gesundheitsversprechen dar.