Da Fleisch aus konventioneller Haltung neben Salmonellen zunehmend mit resistenten Keimen belastet sein kann, ist Hygiene bei der Zubereitung das A und O.
Meldungen über resistente Infektionserreger, die nicht mehr auf gängige Antibiotika ansprechen, sind in der Presse wieder stark präsent. Das Problem, dass sich durch den breiten, teilweise unbegründeten Einsatz von Antibiotika zunehmend antibiotikaresistente Bakterienstämme bilden, ist nicht neu. Doch die Tragweite dieser Entwicklung rückt nur langsam in das Bewusstsein der Öffentlichkeit. Sicherlich trägt der mitunter leichtfertige Gebrauch der keimtötenden Medikamente in Arztpraxen und Krankenhäusern zu diesem Prozess bei. Doch der Hauptursprungsort der gefährlichen Keime ist weniger in der Medizin als vielmehr in der Fleischproduktion zu suchen. Statt romantischer Bauernhofidylle ist diese heutzutage durch Massentierhaltung geprägt. Um Infektionen unter den dichtgedrängten Tieren einzudämmen, kommen prophylaktisch im breiten Umfang Antibiotika zum Einsatz – mit verheerenden Auswirkungen. So wies unter anderem erst kürzlich eine Laboruntersuchung der Umweltorganisation BUND resistente Keime auf 88 Prozent der untersuchten Putenfleischproben von verschiedenen Discountern nach (1).
Um eine Infektion mit antibiotikaresistenten Krankheitserregern zu vermeiden, ist bei der Zubereitung von Fleisch – insbesondere von Geflügelfleisch – auf eine ausreichende Hygiene zu achten. Zwar werden die Keime beim Kochen und Braten abgetötet. Doch bevor das Fleisch in der Pfanne landet, kann es bei Unachtsamkeit mit anderen Lebensmitteln und Kochutensilien in Berührung kommen. Wer zum Beispiel erst das Hähnchenfleisch schneidet und auf demselben Brettchen und mit dem gleichen Messer anschließend den Salat zerkleinert, überträgt Krankheitserreger auf die Rohkost. Fleisch sollte daher grundsätzlich erst abgespült und anschließend mit separatem Messer und Schneidebrett zubereitet werden. Vor dem weiteren Kochschritt ist gründliches Händewaschen angesagt.
Wer darüber hinaus auf Nummer sicher gehen möchte, kauft bestenfalls direkt Fleisch mit Bio- oder Weidetierqualität. Von diesen geht allenfalls eine minimale Belastungsgefahr mit resistenten Keimen aus.
Quelle:
1) BUND-Analyse zu antibiotikaresistenten Keimen auf Putenfleisch unter http://www.bund.net/antibiotika-resistenzen
Mit freundlicher Erlaubnis übernommen aus dem FET-Mitgliedernewsletter Januar 2015 > Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. www.fet-ev.eu
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