Kokosöl - Kokosfett nativ, VCO, BIO, Naturland und aus fairem Handel

Kokosöl - Kokosfett nativ

Natives Bio-Kokosöl, in NATURLAND-Qualität und aus fairem Handel (fair for life).
Kokosöl bzw. Kokosfett ist das ideale, rein natürliche Pflanzenfett für die heiße Küche, aber auch eine ideale Alternative zu Butter und Margarine!. Kokosöl ist vielseitig einsetzbar. Seine natürliche Zusammensetzung macht es haltbar und sehr hitzestabil, was beim Braten, Backen und Frittieren mit Kokosöl auch die Entstehung von Transfettsäuren verhindert. Weil es nicht spritzt und nicht anbrennt, ist es das ideale Öl zum Braten, Backen und Frittieren. 

Allgemeine Informationen zum nativem Bio-Kokosöl

Natives Kokosöl bringt einen milden Kokosduft und -geschmack an die Speisen und verfeinert vegetarische Gerichte ebenso wie kulinarische Leckerbissen mit Fleisch- und Fisch. Der milde, typisch nussige Geschmack des Kokosöls passt gut zu vielen kalten, warmen und heißen Speisen und lässt sie zu Highlights in der Küche werden.

Aber auch als Alternative zu Butter und Margarine ist Kokosöl eine gute Wahl, denn es enthält (wie alle pflanzlichen Öle und Fette) kaum Cholesterin und keine Trans-Fettsäuren. Wer den milden Kokosgeschmack mag, dem wird eine mit Kokosfett bestrichene Scheibe Brot vermutlich besser bekommen als mit Butter oder Schweineschmalz. Mit Vollkornbrot und einer Prise Salz ist die Kokos-Stulle der Renner bei jeder deftigen Brotzeit.

Bei uns galt die Kokosnuss lange als ungesund, da sie hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthält. Heute weiß man aber, dass Kokosnüsse eigentlich nur dann gesundheitsgefährdend sind, wenn sie einem auf den Kopf fallen.

Die Ölmühle Solling initiiert, unterstützt und fördert die wissenschaftliche Forschung und Entwicklung in den vielseitigen Themenfeldern der Ernährung mit pflanzlichen Ölen und Fetten sowie deren Anwendung und Wirkung auf den menschlichen Organismus. Die hierbei gewonnenen Erkenntnisse und Empfehlungen werden in fachlichen Publikationen veröffentlicht und dienen einer profunden Aufklärung der Verbraucher über das Thema FETT & ÖL. 

Seit nunmehr 10 Jahren arbeitet die Ölmühle Solling an der Entwicklung von hochwertigen Nahrungsmitteln aus der Kokosnuss. In Zusammenarbeit mit dem Coconut Research Institute (CRI) in Sri Lanka wurde 2002 ein neues und sehr schonendes Verfahren zur Gewinnung von nativem Kokosöl aus Kokosnüssen entwickelt und daraufhin im September 2004 auf der internationalen CRI - Konferenz im September 2004 einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt. Auch das „Virgin Coconut Oil“, abgekürzt auch „VCO“ genannt, ist daraus hervorgegangen und hat seither seinen erfolgreichen Einzug in unsere Küchen gehalten.

Kokosöl enthält zwar viele gesättigte Fettsäuren, diese bestehen aber zu einem Großteil aus mittelkettigen Fettsäuren, sogenannten MCTs (middle chain triglycerides). Die Laurinsäure macht nahezu die Hälfte der Fettsäuren im Kokosöl aus. Zudem ist sie auch die am besten verdaulichste unter den gesättigten Fettsäuren sowie ein wertvoller und nahrhafter Bestandteil der Muttermilch.

Da Kokosöl eben nicht alle vom Körper benötigten Fettbestandteile enthält, sollte man in der Küche abwechslungsreich mit Ölen umgehen. Dazu finden Sie bei uns eine wirklich große Auswahl an hochwertigen Bio-Pflanzenölen für jeden Geschmack und Zweck.

Wie wird natives Kokosöl / Kokosfett hergestellt?

Natives Kokosöl entsteht aus vollreifen und erntefrischen Kokosnüssen mittels eines speziellen und aufwendigen Herstellungsverfahrens, das nachfolgend näher beschrieben wird:

Dieses Herstellungsverfahren unterscheidet sich deutlich von den ebenfalls im Handel erhältlichen Kokosfetten. Ein einfaches Unterscheidungsmerkmal ist, dass nur die hochwertigen, nativen Kokosöle das Bio-Siegel tragen dürfen. Lösungsmittelextrahierte und chemisch raffinierte Kokosfette hingegen tragen kein Bio-Siegel.

Raffinierte Kokosfette werden mit organischen Lösungsmittel (Hexan/Benzin) aus Kopra extrahiert, mit Natronlauge neutralisiert sowie mit Phosphorsäure, Bleicherden und Aktivkohle behandelt und abschließend noch desodoriert und gehärtet. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, einschließlich des natürlichen Geruchs und Geschmacks, der Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe werden durch das Raffinationsverfahren beseitigt.

Natives Kokosöl wird nicht raffiniert, gebleicht oder desodoriert – es behält die unveränderte natürliche Beschaffenheit und Reinheit der Kokosnuss, seinen typischen Duft und Geschmack. Deshalb wird natives Kokosöl auch „Virgin Coconut Oil“ (VCO) genannt.

Der für die hohe und naturreine Qualität des nativen Kokosöles bedeutendste Verfahrensschritt ist der der unmittelbaren Verarbeitung der vollreifen und erntefrischen Kokosnüsse! Erntefrische und vollreife Kokosnüsse enthalten immer noch einen Rest Kokoswasser, das beim Brechen und Öffnen der harten Nuss schale austritt und gern getrunken wird. Vom köstlich schmeckenden Kokoswasser hat sicher jeder schon einmal probiert der eine Kokosnuss geknackt hat. Sobald die harte Nussschale geöffnet ist, muss das weiße Kokosnussfleisch unverzüglich verarbeitet werden. Wir garantieren, dass unser natives Bio-Kokosöl sehr schonend aus vollreifen und erntefrischen Kokosnüssen (aus ökologischem Anbau / NATURLAND) hergestellt wird.

Im Verlauf des Verarbeitungsprozesses wird die äußere harte Schale der Kokosnuss vollständig entfernt und das Nussfleisch vorsichtig herausgelöst. Dies geschieht noch immer sehr sorgfältig per Handarbeit.

Das dünne, braune Häutchen, welches das weiße Kokosnussfleisch (Endosperm) umgibt, kann nun abgeschält werden oder aber auch verbleiben.

Wird es abgeschält, gehen damit leider auch viele Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe ( sogenannte natürliche Fettbegleitsoffe) verloren, die auf die Stabilität und den Geschmack des Kokosnussöles einen nicht zu unterschätzenden Einfluss haben. Vergleichbar ist das mit dem Schälen eines Apfels, in dessen Schale auch viele Vitalstoffe enthalten sind, auf die wir großen Wert legen.

Das dünne braune Häutchen, welches die Kokosnuss umgibt, ist also viel gehaltvoller als man allgemein vermutet, denn sie enthalten natürliche, polyphenolische Verbindungen mit einem hohen antioxidativen Potenzial.

Der nächste Verfahrensschritt bei der Verarbeitung vollreifer, erntefrischer Kokosnüsse ist die Zerkleinerung und rasche Trocknung des Kokosnussfleisches, sei es nun mit oder ohne das dünne, braune Häutchen, welches das Kokosnussfleisch umgibt.

Die Trocknung des frischen Kokosnussfleisches ist notwendig und unerlässlich, denn es enthält noch reichlich Wasser. Würde man die frischen Kokosnüsse ungetrocknet pressen, erhielte man einen Nussbrei aus Eiweiß, Zucker, Fett, Mineralstoffen und Wasser, wie man es als hierzulande als „Kokosmilch“ aus Konservendosen kennt. Der Fettgehalt in dieser Kokosmilch ist sehr hoch (15 - 25%) und für den direkten Verzehr wenig bekömmlich. Man verwendet es zum Kochen oder gesüßt auch für Cocktails.

Das frische Kokosnussfleisch wird vor dem Trocknen zunächst zerkleinert. Hierzu werden ausschließlich rostfreie Schneidwerke aus Edelstahl eingesetzt. Dann geht es sofort, noch am selben Tag, ab in die Trocknung. Der Wassergehalt des Kokosnussfleisches wird in der Trocknungsanlage binnen weniger Stunden von auf <5% reduziert. Eine bestimmte Trocknungstemperatur sollte hierbei nicht unterschritten werden, denn das Kokosnussfleisch enthält natürliche Enzyme, sogenannte LIPASEN, die auch später noch im Kokosöl ihre zersetzende Wirkung entfalten können, wenn sie nicht durch kurze Erhitzung inaktiviert werden. Die Spaltung von Fetten durch Lipasen als unerwünschte Nebenwirkung ist in der Lebensmittelherstellung ein ernstes Problem. Besonders laurinsäurereiche Kokosfette unterliegen schnellem hydrolytischen Verderb. Die freigesetzten Fettsäuren werden durch ihren seifigen Geschmack auch in niedrigen Konzentrationen erkannt und als unangenehm empfunden. Der dadurch verursachte Verderb von Produkten macht sich vor allem bei Lagerung über längere Zeiträume bemerkbar. 

Ein optimal geführter Trocknungsprozess vor der Pressung des Kokosöles spielt also eine tragende Rolle für die Haltbarkeit und die Qualität des nativen Kokosöles. Die Trocknungstemperaturen sollten mindestens im Bereich von 60°- 80°C liegen, da sonst die Lipasen nicht nachhaltig inaktiviert werden. Bei niedrigeren Temperaturen würde der Trocknungsprozess viel zu lange dauern (mindestens 3 Tage oder länger), ähnlich wie bei Kopra. Der rasche Trocknungsprozess ist bei der Herstellung von nativem Kokosöl also unvermeidbar.

Die Nussschalen der Kokosnüsse werden übrigens zur Erzeugung einer abgasfreien Heißluft für die Trocknung der Kokosnüsse verwendet. Im Gegensatz zur Trocknung von Kopra kommen hier die Rauchgase nicht in Berührung mit dem Kokosnussfleisch. Die polyaromatischen Kohlenwasserstoffe bleiben draußen und ziehen durch den Schornstein ab.

Bei der sich nun anschließenden Pressung der getrockneten Kokosnussraspeln spielt die Presstechnik eine entscheidende Rolle. Sogenannte Spindel- oder Schneckenpressen sind weit verbreitet und unterscheiden sich durch ihre Baugröße und in ihrem Durchsatzvermögen. Getrocknete Kokosraspeln sind reich an Ballaststoffen (ca. 20%) und verursachen hohe Reibungswärme bei der Verarbeitung in einer Ölpresse. Durch rotierende Bewegung und hohen Druck (bis 100 bar) wird das Kokosöl kontinuierlich aus den Kokosraspeln herausgequetscht. Kleine Pressen mit geringem Durchsatz (weniger als 10 kg/h) verursachen weniger Reibungswärme als größere Pressen. Bei großen Pressen können die Temperaturen schnell Presstemperaturen von 100°C überschreiten. Bei diesen hohen Temperaturen treten dann an den entölten Presskuchen oberflächliche Verbrennungen auf, den typischen Braunverfärbungen (durch Karamelisierung der Zucker und durch die sogenannte „Maillard-Reaktion“) führen. Werden diese fettreduzierten Presskuchen dann zu Kokosmehl vermahlen, weisen diese Kokosmehle häufig eine gelb-bräunliche Färbung auf. Diese Verfärbung lässt sehr wohl vermuten, dass es sich hierbei nicht um eine Kaltpressung handeln kann. Es sei auch die Frage erlaubt, ob ein solches Kokosöl dann tatsächlich die Bezeichnung „Rohkost“ verdient ?

In der Zeitschrift ÖKO TEST Ausgabe August 2012 waren zum Thema „Fairer Handel“ unlängst folgende Hinweise zu lesen

• „Der faire Handel wächst rasant. Das lockt Geschäftemacher. Doch es gibt Siegel, denen Sie vertrauen können.“
• „Die höchsten Standards bieten die Label Fairtrade und Fair for Life…“
• „Misstrauen ist angebracht. Es mehren sich Zeichen auf den Verpackungen, die wie label aussehen, aber nur Werbung des Herstellers sind…“

Wir sind stolz darauf, dass wir in jahrelanger Zusammenarbeit mit den Plantagenbauern in Sri Lanka ein NATURLAND-Projekt aufgebaut haben, welches sich sowohl produktionstechnisch, als auch durch besondere Anstrengungen in der nachhaltigen, ökologischen Plantagenbewirtschaftung sehen lassen kann und neue Maßstäbe in der schonenden Kokosverarbeitung setzt!

Dabei lassen wir uns auch von unabhängigen Kontrollstellen (DE ÖKO -005/IMO) ständig und detailgenau kontrollieren und dokumentieren die Ergebnisse offen gegenüber unseren Kunden Ehrlichkeit, Transparenz, regelmäßige unabhängige Kontrollen und Prüfungen schaffen die Glaubwürdigkeit und stärken das Vertrauen der Kunden in unsere Produkte.

Darüber hinaus untermauern und festigen wir unser Kokosprojekt in Sri Lanka durch langfristige und nachhaltig gesicherte Handelsbeziehungen, schaffen sichere Arbeitsplätze, bilden Fachkräfte für die Arbeit in der Ölmühle aus und tragen unser Scherflein dazu bei, dass die im Projekt integrierten Farmer mit ihren Familien ihre Existenzgrundlage sichern und ihre Lebensbedingungen verbessern können. Die „fair for life“-Zertifizierung werten wir als hohe Anerkennung unseres Engagements in diesem von Tsunami und Bürgerkrieg gebeutelten Entwicklungsland.

Es gibt leider noch immer sehr viele Verbraucher, die den Unterschied von kalt gepressten Bio-Pflanzenölen und „raffinierten“ Speiseölen nicht kennen. Raffinierte Speiseöle werden bei sehr hohen Temperaturen gewonnen, mit Lösungsmitteln (Benzin/Hexan) extrahiert und nachfolgend mit zahlreichen Chemikalien (Natronlauge, Phosphorsäure, Bleicherden, Aktivkohle und Heißdampf 220°C) behandelt. Alle sekundären Pflanzenstoffe sowie auch die Vitamine A und E gehen dabei völlig verloren. Nach der Raffination wird das Öl mit Carotin eingefärbt und mit künstlichem Vitamin E versetzt. Bei jeder Raffination entstehen auch sogenannte 3-MPCD Ester sowie trans-Fettsäuren. Diese werden als gesundheitsschädlich eingestuft aber man redet nicht so gern darüber. 

http://de.wikipedia.org/wiki/3-Chlor-1,2-propandiol
http://de.wikipedia.org/wiki/Trans-Fetts%C3%A4uren

Außerdem sind raffinierte Speiseöle preisgünstiger als kalt gepresste Bio-Speiseöle. Dies ist sicher ein Grund dafür, dass sie in der Küche und Gastronomie noch häufig Verwendung finden. Wir raten vom Verzehr raffinierter Öle ab und empfehlen gesundheitsbewussten Verbrauchern ausschließlich kalt gepresste, native Bio-Pflanzenöle – am besten mühlenfrisch.

In Kokosöl steckt also weitaus mehr, als auf den ersten Blick zu sehen ist. Es leistet Ihnen nicht nur in der Bratpfanne, sondern in vielen Bereichen des Alltags wertvolle Dienste!

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