Lange Zeit war der Phosphatgehalt in Nahrungsmitteln lediglich für Patienten mit chronischen Nierenerkrankungen ein Thema. Mittlerweile mehren sich die Indizien, dass eine hohe Phosphataufnahme auch für die Gesamtbevölkerung gesundheitliche Folgen haben kann. Große epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass leicht erhöhte Phosphatspiegel im Blut auch ohne Anzeichen einer Nierenerkrankung mit kardiovaskulären Erkrankungen verbunden sind. Obwohl Phosphat ein essenzieller Nährstoff ist, kann eine übermäßige Aufnahme zu verschiedenartigen Zellschäden beitragen. Erhöhte Konzentrationen im Gewebe führen unter anderen zu oxidativem Stress und einer eingeschränkten Funktionalität der Epithelzellen, was die Anpassung der Gefäßwände an den Blutfluss beeinträchtigt. Daneben stört eine hohe Aufnahme endokrine Prozesse, die an der Regulation der extrazellulären Phosphatkonzentration beteiligt sind – insbesondere die Aktivität von Parathormon und des Fibroblasten-Wachstumsfaktor 23 (FGF 23). Die Veränderungen spielen Schlüsselrollen bei der Entwicklung von chronischem Nierenversagen aber auch bei kardiovaskulären Erkrankungen und Osteoporose. Weitere Hinweise deuten darauf hin, dass hohe Konzentrationen auch einen direkten Effekt auf zelluläre Strukturen ausüben, die an der Gefäßverkalkung beteiligt sind.
Ausgenommen der Ernährung von Dialysepatienten, sind weniger die natürlichen Phosphatgehalte von Nahrungsmitteln problematisch als vielmehr die hohe Aufnahme phosphathaltiger Zusatzstoffe. Aufgrund verschiedener technologischer Vorteile werden Phosphatverbindungen wie Di- und Triphosphate oder phosphatiterte (modifizierte) Stärke in zahlreichen industriell verarbeiteten Produkten eingesetzt. Bei einigen Nahrungsmitteln wie etwa Wurstwaren kann sich der Phosphatgehalt im Vergleich zum verwendeten Ausgangsmaterial durchaus verdoppeln. Besonders problematisch ist zudem die gute Bioverfügbarkeit der eingesetzten niedermolekularen Phosphatverbindungen. Natürliches Phosphat ist vorwiegend an andere Makromoleküle gebunden, so dass es aus tierischen Nahrungsmitteln nur zu 40-60%, aus pflanzlichen Nahrungsmitteln nur zu 10-30% resorbiert wird. Die Resorption phosphathaltiger Zusatzstoffe liegt hingegen bei fast 100%. Ein überwiegender Konsum stark verarbeiteter Produkte wie Wurstwaren, Fertiggerichten, Suppen- und Soßenpulvern oder Fertigdesserts ist folglich mit einer exzessiven Phosphataufnahme verbunden. Besonders sozioökonomisch schwächer gestellte Gesellschaftsschichten greifen häufiger zu preiswerten Instantprodukten und hochverarbeiteten Fleischwaren. Bevölkerungsstudien zufolge sind erhöhte Blutspiegel in diesen ärmeren Schichten weit verbreitet.
Quelle: Calvo MS, Uribarri J: Public health impact of dietary phosphorus excess on bone and cardiovascular health in the general population. Am J Clin Nutr; 98(1):6-15: 2013 [Abstract]
Mit freundlicher Erlaubnis übernommen aus dem FET-Mitgliedernewsletter Juli 2013 > Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V.
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